花胶宴：清爽温润如四月的阳光

“鲍、参、翅、肚”是食物中的珍品，除了名贵外，还有一个共同点：要靠其他食材搭配才能使之“有味”。最近幸会“四宝”中的“肚”，虽然排名“包尾”，本身也没有原味，但冲着滋阴养血、固肾培精的滋补食疗作用，即管去“豪肚”一下吧！

话说今天的主角———鱼肚，乃属海八珍之一。此“肚”虽 然叫鱼肚，却并非鱼的肚子或胃，而是鱼鳔的干制品。因为含有丰富的胶质，于男于女都是宝，我们广东人习惯称为花胶。可能是顶级花胶的价钱太贵，又或者胶质太重容易产生滞胀感，故在一般酒楼食肆中，很少将花胶作为主菜上桌。除作汤料外，多数用来扣海参或扣鹅掌，相比之下花胶反而成了伴菜。而花胶盛宴，在这个时候进入我们的视野，这顿可见不寻常。

千色花胶沙律

■花胶幕后

不同品种各有讲究

据这次花胶宴的策划者、“华龙锦轩餐厅”总经理区先生介绍，就我们品尝到的这顿花胶宴，选用的花胶主要产自印度洋、东南亚一带，选出有分量的鳘肚、广肚等，锐意要在烹“肚”之法上做文章。

区先生认为，花胶种类各异，口感、价值也有差异，因应花胶的这些特性，以花胶入菜有诸多讲究———

一般来说，高价的印度、巴基斯坦、泰国及南中国海产的鳘肚、黄鱼肚，用于高档菜式制作。制作方法一般有：蚝皇花胶、高汤炖花胶、浓汤浸花胶、堂灼原件花胶、冬虫草炖花胶……亦有与其他高价食材配合制作，如佛跳墙、花胶拌鲍鱼、花胶拌海参等。

紮胶公口感较好，但由于偏薄，所以一般用于中档菜式制作。如炖汤类；花胶炖水鱼、花胶炖鸡等。太薄的?胶公亦有用于切丝及羹的制作。

鸭泡肚公，因泡发出来弹性没鳘肚、黄鱼肚及?胶好，价钱相对便宜，所以在制作低价的花胶菜式时可选用。但要注意，不宜让其长时间受热。

鳝肚亦算是一种较为高价的鱼肚货式，在应用上一般经炒发及油发后使用。比如较传统的百花酿鳝肚、炒桂花鳝肚、浓汤煮鳝肚。

质量高的沙爆肚，泡发后不泻身而富有弹性，受热后亦能保持口感及卖相。传统做法有麒麟广肚、高汤烩广肚、百花酿广肚等。稍次之的爆肚即用来煮菜用，如浓汤胜瓜煮鳘肚；或作推羹用，如传统的粟米鱼肚羹。

雄肚、雌肚之分

花胶也有“雄肚”、“雌肚”之分，其分别取自雄鱼和雌鱼的鱼鳔。论营养价值“雄肚”和“雌肚”分别不大，但加工后的口感及卖相，却相差甚远。一般来说，“雄肚”身较厚呈半透明状，外形稍长，纹特细。肚身中部厚而边薄，加工后质爽、软滑，不会因受热而熔化。“雌肚”则外表稍圆或较阔大，肚身中部和边部厚度相差没有“雄肚”大，加工后口感差。

桂花酒酿花胶

■金牌做法

回归主调：浓汤堂灼花胶

许多高档粤菜食府，都会选用贵价海鲜，在客人面前做一道即烹即食的菜，一般会用“灼”的方式将食物煮熟，叫做“堂灼”。花胶代替了海鲜，成为了“堂灼”的主角。洁白瓷盘的中间“躺”着几块扁扁的、方方的半透明物质，浓汤反射着散散的光，卖相简单平凡。胶质与汤液浑然一体，倍感汤质的浓与滑。

特色前菜：千色花胶沙律

一般酒楼的前菜，无非是花生、咸酸，一点也打动不了嘴刁的食客。在中餐馆享用西餐才有的前菜，很是新鲜。抱着“能好吃吗？”的心态，将拌有水果及青芥辣的冰冻花胶放入口中，在接下来的10秒里，享受这QQ的花胶冻在口腔的滑行！

独家首创：潮式卤花胶

潮式卤水？不是和猪手、金钱肚才是绝配吗？原来，和花胶也可以有完美的结合，而且多了一份贵气！

功夫小炒：白雪映花胶

传统粤菜新派做法，在这道菜上得到了完美的印证。地道的炒牛奶做法，以花胶粒取代了传统的榄仁，别有一番风味。粒粒花胶被裹在油亮软嫩的奶皮中，丝丝粉黄瑶柱在上头点缀，单这种姿态已能撩起食欲。放入唇齿间细嚼，滑嫩爽口。

点睛之作：桂花酒酿花胶

菜肴消灭得差不多了，一款桂花酒酿花胶已亮相于眼前。入口先是有些许的甜，继而溶化于酒香之中，最后留下的是满口的花胶。

潮式卤花胶

■精明眼——种类细数

●鳘肚、黄鱼肚

鳘肚是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国、巴西、澳洲、南中国海域等，但其质量就没有那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细且不带黑点。优质的雄性鳘肚泡发后一般一斤能起3.5斤左右，口感爽、弹身。南中国海产的鳘鱼或毛鲿鱼的鱼鳔干制品，被统称为“广肚”。

图：花胶种类各异，口感、价值也有差异

●紮胶

紮胶亦叫紮肚，肚形长而窄，后来行内人便将“窄”写成“紮”了。雄性?肚头部和身部厚而宽，尾部尖而薄，呈半透明状，纹幼细，肉爽，煮起来不会“泻身”。而雌性?肚身比?胶公厚而宽，纹粗糙，而且不够透明，雄性紮胶的泡发出成率一般在2.8—3斤左右。

●鸭泡肚

鸭泡肚因未剖开前形似荷色而得名，来自巴拿马或南非一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔。其特点是不韧身，脆口，价钱适中。浸发的出成率大概在2.2—2.5斤左右。鸭泡肚的色泽较鳘肚或?胶暗黄，并且不大完整，通常在肚中间有裂缝，肚身厚薄不均。

●鳝肚

鳝肚呈圆筒形，多产于孟加拉一带。鳝肚两头呈尖形，中间圆而大，身结实，厚身而呈透明状者为上品。鳝肚食味爽口又不会“泻身”，很受食家欢迎。鳝肚多经沙爆、盐爆及油炸后使用。鳝肚“雄”“雌”之分没多大差别，雄性肚即厚身稍细条。“雌性肚”即薄身且较大条，质量好的雌性鳝肚亦基本不“泻身”。

●波板肚

波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”。其实并非真的鳘鱼的鱼鳔。波板肚浸发会自然分离，受热后一般都“泻身”，波板肚厚薄均匀，边齐整而厚。购买时容易受骗。

●爆肚、炸肚

爆肚有“沙爆肚”与“盐爆肚”之分，沙爆肚即以沙粒旺火下鱼肚急速拌炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。盐爆肚即是盐炒之鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的油温浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大。由于油炸鱼肚吸油而“重称”以及油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比沙爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”走样。

值得提醒的是，鱼肚中有一种称为“花心”鱼肚，这种鱼肚内里未能干透，不宜食用。有的鱼肚色泽暗黄不透亮或暗白或灰黑交叉，即是在制作过程中已经变质所致。