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纽约时报:厨房里的性别歧视正在坍塌

2014-03-11 14:59:21 来源: 网易女人论坛 举报
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越来越多先锋女性走进厨房,成为“女大厨”。

纽约时报:厨房里的性别歧视正在坍塌

越来越多先锋女性走进厨房,成为“女大厨”。

在纽约权贵们经常去的马雷亚(Marea)餐馆,劳伦·德斯特诺(Lauren DeSteno)上周从执行副主厨晋升为烹饪主厨。这听起来好像只是头衔上稍有不同,但它却是一场小小的革命。

晋升之后,她开始掌管纽约最赚钱的一个厨房,四名男性副主厨和另外20名厨师听命于她。虽然前几代女主厨必须与普遍存在的性别歧视和一种更衣室工作文化抗争才能登上顶端,31岁的德斯特诺冷静、自信,对自己的成功完全没有感到意外。

“在好厨房里,”她说(她曾在一些糟糕的厨房待过),“是男是女真的无所谓。你把活儿干好,表现出端正的职业态度——因为厨房仍然可能是个疯狂的地方——然后你下班回家。”

德斯特诺正在实践一个理念,这个理念得以推行的时机也许终于到来了:那就是性别与主厨真正的工作无关。美国餐馆的厨房是个压力很大的地方,仍有讲话粗鲁、扔锅摔碗的男厨师,不过它已经开始初步体现这个理念,特别是在大多数有前途的年轻主厨们努力想加入的厨房。

女人掌管一流厨房已经不再是什么新闻。但也并非常见。“女大厨”这个标签仍被用于称呼安妮塔·罗(Anita Lo)、芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)、阿普丽尔·布鲁姆菲尔德(April Bloomfield)、多米尼克·克朗(Dominique Crenn,北美第一个拥有一家米其林二星餐厅的女人)和其他几十个女人。当然最著名的大厨都是男性,《时代》杂志11月份的一篇横贯两版的文章表明了这个事实,在它选出的世界上最有影响力的大厨中没有一个女性。

纽约时报:厨房里的性别歧视正在坍塌

马雷亚餐馆的烹饪主厨劳伦·德斯特诺

不过尽管专业厨房仍以男性大厨们为主,特别是在这个行业最高档和最低档的阶层里,但是像德斯特诺这样的美国新先锋女性正紧随其后。根据数据和采访,女性正在填充第二或第三阶层的职位(烹饪主厨、执行副主厨),这些职位将孕育出美国最棒的餐厅的下一代领导者。而且有更多女性正在进入精英烹饪学校学习。

原因有很多:高档餐厅和其他餐厅一样,过去不愿意给员工提供医疗保险、带薪假期和有竞争力的薪水,但是现在它们更像公司,更加职业化。甚至像大卫·常(David Chang)这样经常穿T恤、快乐世俗的大厨都有人力资源团队,提供带薪产假。蓬勃发展的食品行业为女性提供了很多新的入职点,女性过去大多最高能成为糕点大厨这样的粉领族。单是糕点业也在声誉和盈利能力方面增长了很多,就业机会随之暴增。女性本身也在追求她们想要的工作、条件和认可。

“很多工作的时间安排很紧张;很多工作对体力的要求很高,”德斯特诺说,“护士们的工作时间很不寻常。警察的工作很艰苦。你得应付这些情况。”

追踪餐厅工作者的性别不容易,因为这个行业的产值高达6830亿美元,约有十分之一的美国人在这个行业工作。上周一份新的国情调查表明,其中很多人是做兼职或者短暂从事该行业,甚至连最昂贵的餐厅的人员流动率也很高。但是最近,美国发展最快、经营最谨慎的一些餐饮公司,包括联合广场餐饮集团(Union Square Hospitality Group)、芭芭拉·林奇集团(Barbara Lynch Gruppo)、Altamarea集团、Batali & Bastianich餐饮集团和Think Food集团,对自家餐厅的厨师进行了调查,从一线厨师到执行大厨(前厅的员工,比如服务员和经理,不在调查之列)。

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纽约时报:厨房里的性别歧视正在坍塌

埃德尔·蒙特罗和亚历克斯·拉伊拥有三家西班牙餐馆

数据显示,这些集团的厨房员工中有30%至50%是女性。这些公司经营的很多餐厅是下一代大厨们最想去工作的地方,比如洛杉矶的动物(Animal)餐厅,加利福尼亚州西好莱坞的Lucques餐厅,纽约的谢来喜酒馆(Gramercy Tavern)和Del Posto餐厅,波士顿的Toro餐厅和Menton餐厅,华盛顿的迷你吧(Minibar)餐厅,旧金山的迈克尔·米纳(Michael Mina)餐厅,以及俄勒冈州波特兰市的鸽子(Le Pigeon)餐厅。三分之一也许听起来不是个很大的比例,但是大厨们说甚至和不久前相比,这都是个巨大突破。

“在我从业的头十年,我是我工作过的所有厨房里唯一的女性,”44岁的米歇尔·伯恩斯坦(Michelle Bernstein)说。她是迈阿密Michy’s餐厅的大厨兼老板,20世纪80年代开始从业。“我认识的其他女厨师都是这种情况。”

在烹饪学校,长期以来女性是糕点课程的主力军,但是现在她们以空前的速度加入了综合烹饪课程。在国际烹饪中心(International Culinary Center,前身是法国烹饪学院[French Culinary Institute]),这种变化十分显着:2012年,烹饪项目的毕业生中差不多有一半是女性,多达202名,1992年这个数字是41名。在约翰逊&威尔士大学,女毕业生的比例在过去20年里翻了一倍多,2012年男性成了少数——女毕业生820名,男毕业生818名。在美国烹饪学院(Culinary Institute of America),女毕业生的比例从1992年的21%增长到了2012年的36%。

这些女生中有很多被这个似乎焕发出新的魅力、活力和创造力的行业吸引住了。善于经营的餐馆更加关心员工的需求,努力用新方法留住她们。

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Momofuku集团的休·陈成立了托卡拉斯协会

除了有工会保障的工作——这些工作大多在酒店——餐馆是众所周知的混乱,或者说在给员工提供福利甚至病假方面情况更糟。二度烧伤或大拇指割伤仍然在岗已经成为厨房男子汉气概文化的一部分。

“在Lutèce餐馆,如果你摔断了腿,那你就靠在墙上值完班,”51岁的伊万·奥尔金(Ivan Orkin)说。他是纽约伊万·拉门餐馆(Ivan Ramen Slurp Shop)的大厨兼老板。他年轻时当大厨时,为在有名的厨房坚持到底还是接受公司大厨的低调工作而极其苦恼,后者的工作时间和福利比较固定(在第一个儿子出生后他选择了后者)。

“很多人只在这个行业短暂工作,但是最好的员工不是那些只想短暂工作一段时间的人,”Altamarea集团的首席执行官阿马斯·法卡哈尼(Ahmass Fakahany)说。在该集团的美国餐馆里,女性占厨师的50%,占所有员工的44%。在大厨迈克尔·怀特(Michael White)的烹饪指导下,该公司在五年内开了13家餐馆。Altamarea集团的员工,比如马雷亚餐馆的德斯特诺,有普通医疗保险、牙科和眼科医疗保险以及带薪假期。

纽约Momofuku集团九个分店的员工们在公司工作满一年后能够得到免费的健康保险、带薪假期和(陪)产假。

纽约时报:厨房里的性别歧视正在坍塌

芭芭拉·林奇在自己经营的Sportello餐馆的面包柜台

“餐饮业必须改变,以适应现实生活,”爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)说。1983年女儿范妮(Fanny)出生前,她在加州伯克利的潘尼斯之家(Chez Panisse)做全职厨师。潘尼斯之家餐厅不是很典型,但是很有影响力。在那里,沃特斯在有孩子的员工中推行轮班制,创立了主厨六个月停职系统,花时间和金钱找了很多高水平的后备厨师,这样员工们在生活发生变化时能够离开或返回她的厨房。

然而,在大多数餐馆,福利是白日梦,薪水很微薄。初级职位的时薪只有15美元,而且一周要工作80个小时,即使是有烹饪证书的大厨也不例外。上周,美国餐饮业的第一份商业行为深度调查证实,薪水低、缺乏安全感导致餐饮业的人员流动率远远高于其他行业。这对餐馆老板或大厨兼老板来说代价很高,他们争辩说自己付不起更高的薪水和福利。

“这些困扰整个行业的问题对女性的影响更大,”餐馆就业机会联合中心(Restaurant Opportunities Centers United)的联合主任萨鲁·加雅拉曼(Saru Jayaraman)说。该中心是一个员工倡议组织,它和康奈尔大学依靠洛克菲勒和福特基金会的资金一起进行了这项调查。

自从20世纪80年代起职业烹饪从卑微的工作变成受人尊敬的事业以来,关于厨房里女性地位低、人数少的文章络绎不绝(如今,缺乏性别多样性不是人们唯一关注的问题。还有个问题是在这个职业的顶尖人物中,除了白人男性,其他人种的代表不足)。

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纽约时报:厨房里的性别歧视正在坍塌

Dirt Candy餐馆的大厨兼老板阿曼达·科恩在做菜

几十年来,男女大厨都认为这种不公平是不可避免的。曾让女人远离战场、法庭和医学院的成见被用来解释为什么女人在厨房坚持不下去。这种成见认为厨师工作要求体力好,心理承受能力强,而且厨师的工作时间与家庭生活无法协调。

但是年轻一代不这么认为。

“离开不是我的选项,”44岁的亚历克斯·拉伊(Alex Raij)说。她和丈夫埃德尔·蒙特罗(Eder Montero)在纽约拥有三家很受欢迎的西班牙餐馆。他们有两个孩子,都不到五岁。“因为我不会做别的事情。”像她的很多同龄人一样,她开创了一个合适的职业,让她既能掌控自己的时间,也能掌控自己的食物。

很多女性先锋不管生孩子、离婚或者经历任何风雨,都仍然留在厨房,比如乔迪·亚当斯(Jody Adams)、苏珊娜·戈因(Suzanne Goin)、敖德萨·派珀(Odessa Piper)、莉迪亚·夏尔(Lydia Shire)和乔迪·罗杰斯(Judy Rodgers)。最后这位直到去年去世前一直在厨房工作。但是有一个芭芭拉·林奇,就有十多个米歇尔·伯恩斯坦——前者成功地创立了一个集团,在波士顿经营七家餐馆;后者本可能成为下一个马利欧·巴塔利(Mario Batali)或安德鲁·卡梅里尼(Andrew Carmellini),但是因为既要担当有多重任务的现代大厨,又要承担母亲的责任,压力太大所以隐退了。

伯恩斯坦曾执掌四家餐厅。她说,儿子出生后,“我决定缩减餐馆,开拓其他事业”。现在她拥有一家餐馆——Michy’s;两个面包房;几份时间灵活的咨询工作。“经营餐馆若要像托马斯·凯勒[Thomas Keller]那样追求完美,每天需要工作18至20个小时,我不想那样。”(很多男人也不想那样。)

有个大问题经常被提出,却从未得到完满的答案:为什么连顶级女大厨也要努力争取知名度?

男大厨的确比女大厨得到更多的媒体关注,特别是在全球舞台上,这个舞台现在被Cook It Raw这样的小圈子活动和全球50佳(the World’s 50 Best)这样的权力排行榜所主导,在这个榜单上女大厨是极少数。有些会议和博士论文是关于这个主题的;像Women Chefs and Restaurateurs和Les Dames d’Escoffier这样的组织在支持女大厨;波士顿还有女大厨快闪族,10月份她们在一个美食节上突然现身,只是为了展示她们人数众多。

还有其他很多人受到了《时代》杂志上那篇文章的刺激,它像一盆冰水,泼到了美国餐馆的厨房,凉透了那些看到真实改变的女大厨们的心。

“它没有反映出我们每天在这个行业看到的事实,”纽约Dirt Candy餐馆的大厨兼老板阿曼达·科恩(Amanda Cohen)说。她在美食博客Eater上写了一篇尖锐的反驳文章。

“它是个转折点,”凯莉·戴蒙德(Kerry Diamond)说。她是面向女性的美食杂志《Cherry Bombe》的创始人之一。《时代》杂志的文章刊登后,《Cherry Bombe》通过Kickstarter成功筹资出版了第一期。“现在美食无疑正在经历一个女权主义时刻。”

其中一个例子是最近成立的托克拉斯协会(Toklas Society),该协会服务于在餐饮业工作的女性,不仅包括大厨,还包括其他一些女人,她们从事那些看起来光鲜但是薪水低、没有保障的工作:大厨助理、公关经理、活动策划人和行政主管。烹饪已变成一个更有创造力的领域,所以更多受过教育的女性涌入这个行业,不是为了找一份工作,而是为了获得一个事业。托克拉斯协会旨在帮助她们找到入门路径。

“不管你是个多么坚决的女权主义者,都很难在这个男性主导的行业工作,”该协会的创始人休·陈(Sue Chan)说。她从2004年起在Momofuku集团工作。她决定用爱丽丝·B·托克拉斯(Alice B. Toklas)的名字给协会命名。托克拉斯负责做饭、整理家务,而她的伴侣、作家格特鲁德·斯泰因(Gertrude Stein)却受到了全世界的赞美。

“我们是默默无闻的幕后者,”陈说,“但是有时谁都会厌倦默默无闻。”

本文来自:纽约时报

作者:JULIA MOSKIN

张婵 本文来源:网易女人论坛 责任编辑:王晓易_NE0011
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